如何超越头号餐企？从技术、管理、宣传和人心四点可以得出结论

温馨提示：本文约4381字，烧脑时间13分钟，筷玩思维特约作者楚剑发于北京。
在餐饮企业中，有普通餐饮企业、有知名餐饮企业，也有不同品类的头号知名餐饮企业，这些餐饮企业的发展速度或快或慢。为了说明企业发展速度的快慢，我们以四种运输工具与四种企业进行形象的对比。人类的运输工具——车按照车轮数量划分，主要有独轮车、两轮车、三轮车和四轮车四种。独轮车和两轮车已经很少见了，但在50年前是比较常见的，三轮车如今仍然可以看到。独轮车和两轮车都是靠人的双手的力量推动的，只是两轮车比独轮车平稳且更快一点；三轮车呢？因为用的是脚力，比起两轮车来说，就更快一些，另外三个车轮比两个车轮也更加平稳。至于四轮车，即我们今天很常见的四轮汽车，因为借助燃烧汽油产生动力，所以比三轮车的速度快数倍。这里也按照“车轮”的数量来划分企业：独轮企业、两轮企业、三轮企业、四轮企业。只是这里的四个“车轮”是指这四点：技术、管理、宣传、人心。这样一来我们可以知道：当今我们的餐饮业仍然处于“独轮时代”，也就是具备技术一个“车轮”。这就是说，独轮企业很容易被两轮企业超越，两轮企业很容易被三轮企业超越，三轮企业很容易被四轮企业超越。比如火锅头号品牌“海底捞”就是两轮企业，而西贝餐饮等等知名企业则属于独轮企业。至于技术、管理、宣传、人心都不具备的企业只能算“无轮企业”了。
下面我们分别就技术、管理、宣传、人心这四点进行简要说明。只是我们这里说的这四点与人们想象中的四点不是一回事儿。?技术这里技术包括两个方面：食材+手艺。其中食材占七分、手艺占三分，也就是所谓七分食材三分手艺。食材比手艺更重要，可我们的很多餐饮企业没有搞明白这一点，而是错误地认为手艺比食材重要，以为有了特级厨师或烹饪大师，自己餐饮门店的生意就会红火，比如，今天很多出身厨师的知名餐饮企业创始人就是在上世纪80、90年代开始创业的。可是，我们知道：上世纪80、90年代和21世纪是完全不同的时代背景：上世纪的机会远远多于本世纪。这就是今天一些烹饪大师创业失败的客观原因。
先说食材。我们知道，食材从高到低有四个等级：有机、绿色、无公害、普通。如果一家餐饮企业想做品牌，其主要食材应该属于无公害、绿色、有机这三个等级中的一种，相比之下，普通食材是没有优势的。比如，旺顺阁的招牌菜“鱼头泡饼”中的鱼头就是有机食材。另外，我们知道：中国饮食世界第一，这是指中国饮食在手艺方面而言的。尽管中国饮食世界第一，但中国的饮食企业却还比较落后。为何中国的餐厅饮食企业落后？最大的原因是管理落后。根据郎咸平的《中华文化不养高科技》一文的数据和说法：我国76%的公司领导是从技术部门的技术尖子中提拔的，而只有24%的公司领导从管理部门的管理人员中提拔。而在美国，技术人员拿不到MBA的话别说当总经理，就是“组长”也不够格。在西方研发机构中，往往是学管理的“外行领导内行”。郎咸平是就高科技企业来说的，对于低科技的餐饮业来说也同样如此。作为餐饮业的技术人员，一旦做了管理，就很难容纳技术水平高于自己的人。这样的结果就会导致企业技术水平越来越低，这就是奥格尔维定律的总结。在餐饮行业，很多技术高手以为管理简单且平常，只有自己的手艺才是真功夫，因为客人吃的菜是通过自己的双手烹饪出来的，而不是管理人员凭空变出来的，因此对管理比较轻视。这就是典型的厨师思维。如果只是一家小型餐饮企业，这种厨师思维不能说不对，但对于大中型餐饮企业来说，厨师思维是完全错误的。今天的很多知名餐饮企业创始人就是厨师出身，这些厨师出身的人是在20世纪80、90年代开始创业并走向成功的。这些创始人如果现在继续用厨师思维考虑问题，其企业走向衰败就是必然的。
厨师思维一个最大特征是“手艺第一、技术第一、产品第一，而其它方面都是次要的”。那些以产品为中心或以味道为中心的企业就是厨师思维的表现。要知道，对于所有企业来说，比产品更重要的有产品的精神和人。另外，对于大中型企业来说，管理比技术更重要。很多餐饮人没有注意到这样一个问题：厨师思维会导致管理相对落后。道理很简单：如果将管理和技术比作人的左手和右手，一个人左手厉害，右手就不厉害，右手厉害，左手就不厉害，双手都厉害的人只是个别特例而已。也就是说：一个人精通管理，就不精通技术；一个人精通技术，就不精通管理。典型的例子是大董烤鸭创始人就是厨师出身，尽管这位创始人也学了MBA，只是这个MBA是快餐文化式的速成班，要知道：管理不是靠速成班和学校里学来的。当然，我们不能说该公司创始人不懂管理，只是不精通管理而已，因为不精通管理，导致该企业缺少管理这一“车轮”而成为“独轮企业”。如果该公司属于“两轮企业”是不难超越同是“独轮企业”的全聚德的。像大董烤鸭店这样的企业有很多，如眉州东坡、炳胜等。
?管理一个手艺再好的厨师也只有两只手，一旦这位厨师不在岗，其他人就很难做出同样的产品。要解决这一问题，只有通过管理。这里的管理指运营管理，目前最领先的运营管理是集成产品开发和集成供应链管理。1)、IPD(集成产品开发) 简单说就是优化生产程序、提高产品质量和效率。对餐饮业来说，就是优化厨房的菜品生产过程。如何优化菜品生产过程？最佳途径是导入系统工程。这里的系统工程指产品制作工序的标准流程，即将产品制作流程分解成若干工序即可。换句话说，系统工程就是要取代技术人员和研发人员。比如，一道鱼香肉丝分成20道工序，也就是鱼香肉丝切割成20道工序经过上百次或上千次试验后，最后会得到一个结果：这道菜的味道和厨师炒的菜的味道一样。这样一来，这道菜经过20道工序就可以标准化。有了这20道工序，也就可以不需要厨师了。麦当劳就是将手艺变成多道工序、实现量化生产，从而将连锁店开到世界各地而保持口味不变。微软也一样，从Windows95到2000，其产品相当于麦当劳的汉堡。
2)、ISC(集成供应链管理)简单说就是优化供应链，缩短每个节点的供应时间并拉紧每一个环节。这里的供应链指产品设计、原料采购、仓储运输、订单处理、批发、零售这六个环节。对餐饮业来说，没有六个环节，而只有四个环节：订单处理、产品设计、原料采购、零售。①订单处理这个环节在供应链中处于首位，也是极其重要的一环，可是我们的中式餐饮企业并不重视。订单处理涉及大数据分析和企业自身的历史数据分析。②产品设计产品设计主要指外形。一道菜如何通过外观给客人留下深刻印象呢？第一，要有美感，有美感就会有食欲，衬托美感可以借助模具或特别的餐具。第二，要自然，就是不可用添加色素的方式让外观好看，自然美才是真的美。第三，要体现出健康的主题，健康饮食讲究的是其营养价值与营养均衡。第四，最好能体现出地方文化或民族文化，这样的产品才有生命力。③原料采购这个环节是餐饮业每天碰到的。原料采购对于很多餐饮人来说是件很简单的事儿，但一旦纳入集成供应链管理就不再简单。作为餐饮企业，要想获得优质的食材，最佳办法就是全资收购或部分收购供货厂家。如果没有办法收购，怎么办？就要签订供货合同。④零售餐饮业的零售环节有很多地方需要优化。比如，目前快餐企业流行的就是麦当劳式的做法：由收银员同时兼任传菜员。其实这个做法已经过时，更省事的办法是顾客自己取餐。也就是将需要出餐的菜直接放在一排出餐窗口，根据窗口提示号码，客人再扫码打开取餐通道，然后取走自己点的菜。
在中式餐饮企业，集成产品开发和集成供应链管理都做到的还没有发现。?宣传这里的宣传和很多人理解的宣传不是一回事儿。很多人认为宣传就是宣传企业的名称或者打企业知名度。对于消费者来说，对企业名称并不感兴趣，而对企业怎么样才感兴趣。也就是说，企业宣传不应该是宣传企业名称和知名度。那么，应该宣传什么呢？1)、最高层次的宣传：企业价值观、企业宗旨或产品的精神这是宣传的最高层次。要知道：企业的一切行为包括产品质量都是由企业价值观决定的。比如，德国很多知名品牌的产品精神就是工匠精神。2)、中间层次的宣传：核心竞争力核心竞争力简单点说包含两个方面：从产品角度，我的产品别人不能复制；从顾客角度，我的能力别人不能模仿。3)、基础层次的宣传：卖点目前，我们的很多企业在宣传上还停留在这个基础层次上。如九毛九的口号“手工做好面”是宣传产品的工艺：手工，这属于卖点；真功夫餐厅的宣传口号“营养还是蒸的好”是宣传产品的营养优势，也属于卖点。巴奴火锅提出一个口号：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，这也是宣传卖点。另外，需要说明的是，作为口号应该简练，不可超过八个字，这是广告常识，因为留给人的第一印象的时间只有三秒钟时间，八个字刚好三秒钟看完，超过八个字人们就不会注意，巴奴火锅的口号就超过了八个字。通过以上关于宣传的三个层次我们可以知道：我们的餐饮企业基本还不会宣传自己。至于海底捞火锅，很多餐饮同行错误地认为海底捞不搞宣传，错了，海底捞的宣传就是一本书《海底捞你学不会》。尽管很多人对这本书没有兴趣，但至少让人们记住了这本书的名字，这就是宣传效果。
因此，目前的餐饮行业只有海底捞勉强算宣传过关。海底捞就是这样进入“两轮企业”行列的，即具备技术和宣传这两点的企业。至于那本书的内容是否夸张，则不是这里需要讨论的话题。?人心这里的人心包括员工的心和客户的心。其中员工的心是第一位的，只有首先赢得员工的心，员工才会赢得客户的心。如何赢得员工的心？第一，与员工分享利益，也就是企业是否赠送员工股份。这一点目前还没有发现有做到的。第二，内部员工人人平等，也就是制度面前人人平等即实行法治。这一点做到并不难吧？可是，只要我们走进一家餐饮门店就会发现：那个管理人员在制度面前是享有特权的，而创始人则很少受到制度约束。换句话说就是内部员工不平等。上述这两点做到了，才可以赢得员工的心。可是，目前我们的餐饮企业做到了吗？再说客户的心，要想赢得客户的心，前提是让客户放心，而让客户放心的条件就是高标准的食品安全。从目前媒体曝光的食品安全事件可以知道：能做到这一点的知名餐饮企业极少，包括我们所知道的一些头号餐饮品牌都难以做到。总之，只要我们的企业在技术、管理、宣传、人心这四点上比对手多一点，就可以超越对手，甚至超越头号餐饮品牌也不是不可能。2020版筷玩思维内容营销(广告投放)执行报价已于1月1日正式施行，有广告投放和内容营销需求的客户可与宋女士(微信：kwthink2016)具体洽谈和沟通，期待与您携手共赢。官宣：筷玩思维启用“筷帮”品牌，正式推出会员成长体系。筷帮是什么？筷帮是筷玩思维面向全平台累计300余万粉丝推出的以资源导入为核心的会员服务品牌，旨在借助一系列的专属组合特权与您建立更长期的双赢关系，全方位提升和丰富您在筷玩思维全体系内可享受到的陪伴式成长体验。喜大普奔、限时特惠!现在成为筷玩思维会员仅需298元/年，太划算啦!!点击下方“阅读原文”即刻购买“筷玩思维成长会员”吧，无筷帮、不老铁!