醋的做法与配方(山西老陈醋制作的全过程)

醋怎么制作？

一、原料配比

1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料酿造都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。

四、入坛发酵

把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。

五、成品调味

通过坛内醋化后，夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。

成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。

山西老陈醋生产过程是什么？

（1）原料加工过程。要有原料的筛选、粉碎、蒸煮设备。主要目的是将原料粉碎成所需的粒度，将原料经过蒸煮，便于制曲、发酵。

（2）酒精发酵、醋酸发酵过程。要有发酵设备。主要是要将原料中的淀粉经酒精发酵转化成酒精，再由酒精经醋酸发酵转化成醋的过程。

（3）淋醋、陈醋过程。这是一个将醋从醋醅中提取出来的过程。陈醋可以使醋的风味更好。

（4）调制、灭菌、灌装过程。要有灭菌和灌装设备。这是一个控制食醋质量使其成为成品的过程。

配制食醋是在调制过程中加入了食用冰乙醋。

求糖醋素菜的做法

凉拌糖醋紫甘

原料：紫甘蓝、香菜、盐、白糖、白醋、芝麻油、鸡精

制作过程：

1、将紫甘蓝每片剥下，放入清水洗净，并切成细丝。

2、将切成丝的紫甘蓝放入大碗中并加两勺盐拌匀，腌制十分钟。

3、腌制结束后用清水冲洗干净并沥干。

4、将沥干的紫甘蓝放入碗中，加两勺白糖和一勺白醋并加入鸡精和芝麻油。随后加入一把切碎的香菜。用筷子拌匀即可。

求糖醋排骨的做法

材料：

小肋排适量、料酒1大匙、酱油2大匙、白糖（也可替换成冰糖，色泽更加诱人）3大匙、醋4大匙、清水5大匙、大料2个、葱段、姜片各适量、盐

1、、取来汤锅，注入清水，小排骨冷水下入锅中，开锅后撇去浮沫、血沫，放入葱段，姜片，大料，转小火炖制30-60分钟，这样炖一下还可以顺便喝到排骨汤。

2、排骨煮好后捞出，放在一边控控水分。这时我们做一碗调味汁，1勺料酒、两勺酱油、三勺糖、四勺醋、5勺清水，按照这个比例做好味汁就可以了，调味汁的多少要根据你的排骨多少来调整。喜欢不同口味的也要根据自己的需要增减调料。

求糖醋素丸子的做法

一，材料：

1、主料：素丸子400克。

2、辅料：大葱一根、大蒜4瓣、菜籽油适量、盐一小勺、糖适量、淀粉一勺、醋适量、鸡精一小勺、水适量。

二，步骤：

1、在碗中放入适量番茄酱、盐、生抽、糖、醋、鸡精、淀粉和水，调成糖醋酱备用；

2、将葱和蒜随意切成碎末盛入碗中装好；

3、向锅中倒油，大火将锅底烧热；

4、放入葱和蒜爆香，放入调好的糖醋酱，稍煮一小会；

5、放入素丸子翻炒，加入适量水；

6、放入少许鸡精，翻匀出锅即可。

黑豆泡醋的正确做法

黑豆泡醋的做法如下：

用料：黑豆250g，陈醋半瓶。

做法：

1、把黑豆洗净 ；

2、把黑豆放入锅中翻炒，前5分钟用中大火翻炒，把黑豆水份烘干，在调

醋泡姜芽的做法

1、准备白醋泡姜的材料：嫩仔姜、白米醋、白糖、蜂蜜、盐。

2、首先我们要选用嫩姜洗净，准备一个玻璃罐，用沸水烫一遍备用。

3、然后我们把姜切薄片，大概一毫米厚，越薄越好腌。

4、然后在锅中烧沸水，姜片放入后迅速焯一下沥出。

5、沥干水分后，放入少许盐，放入一茶匙白糖，蜂蜜两茶匙，搅拌均匀。

6、然后装入玻璃罐中，加入酿造白米醋，大约没过姜的四分之三处，晃匀。

7、盖上盖子，放入冰箱冷藏两天，姜会出汁比原先放的醋要多一些，姜的颜色会变成微微的粉色，两天后可以开吃了！

醋泡花生米的做法是什么

1、准备花生，香菜。

2、花生冷油下锅，先开大火，看着油滋滋的，开小火，慢慢炸，拿筷子拨拉一下。

3、炸的表皮微微炸开，尝一颗，小心烫，能咬的有点香，刚断生就可以捞出了。

4、一勺白糖，两勺陈醋，半勺生抽，一点点盐，搅拌均匀。

5、倒入炸好的花生，洒香菜。就可以拉。泡个15-20分钟就可以吃拉。

韩式中餐糖醋肉最正宗的做法

材料主料：去皮猪肉300克，味精2克，芝麻油15克，醋75克，白糖100克，酱油5克，鸡蛋清1只，料酒15克，生姜末2克，大葱末3克，花生油1000克，豆油50克，水淀粉50克。

做法：

1、将猪肉洗净，切成4厘米长，5毫米宽的条，放入瓷碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐搅拌均匀；

2、取小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉调成糖醋汁；

3、炒锅烧热，放入花生油，烧至八成热，逐个投入猪肉条，炸成牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，余油倒入油罐；

陈醋海带的做法

1、海带洗去盐，泡一个小时，换水。再将海带蒸或煮半个小时左右；

2、将烫好的海带用冷水冲凉，然后放进一个干净的大碗中；

3、加入糖、蒜泥、酱油、醋、麻油和盐调味等；

4、搅拌均匀就可以直接使用。

5、主料：海带丝200克，食醋适量

6、辅料：葱花，姜丝，蒜末，白糖，生抽

7、将买回来的海带丝洗净，用剪刀剪一下；

8、准备葱花，姜丝和蒜末，然后用一小碗，将香醋，白糖，生抽调和在一起，搅拌均匀；

9、准备干净的锅，放入小半锅清水，烧开后将切好的海带丝放在沸水中焯烫3分钟后沥干水分，备用；

10、在起干净的锅，倒入油烧热，将生姜、蒜、辣椒倒入锅中，煸炒出香味，然后盛到小碗中备用；

11、准备一个大点的碗，然后将海带丝、调料放入碗内，浇上之前盛出的热，侵泡12小时即可，上桌时点缀香菜。

醋溜辣子圈家常做法

材料：青椒两根，油，盐，醋各适量。

做法：

1、青椒洗净，切成圈，备用。

2、锅里放少许油，下入切好的青椒圈，稍翻炒。

3、放盐、醋调味，翻炒均匀出锅，装盘。

糖醋腌嫩姜的家常做法

一、制作材料

嫩姜1斤、盐1小匙、糖适量、醋半杯。

二、制作步骤

1、将部分嫩姜切成小段，放入塑胶袋中，撒上盐，混合均匀腌放2到3小时至软化出水；

2、将其余的嫩姜削片后，放入另一个塑胶袋中，加入2小匙糖混合均匀腌放至软化出水；

3、将腌软的嫩姜以冷开水漂洗后，沥干水份；

4、锅中倒入半杯糖、醋、半杯冷开水煮至糖溶化后，放凉成为糖醋汁；

5、取一个碗，放入嫩姜，倒入糖醋汁至淹盖过嫩姜后，拌匀浸泡约2到3天即可。